塩だけで味付けする美味しさに気づいたきっかけは、手羽先の塩焼き。
いつもは甘辛にするのですが、調味料が足りず、やむなく塩胡椒だけで味付けしてシンプルにフライパンで焼いたら、その美味しさにハマりました。
塩だけでこんなに美味しくなるのかと感動ものでした。
でも塩加減って難しいんですよね。
塩をもっと使いこなしたいと思っています。
いい塩加減とは？
ロジカルクッキングを知っている方ならご存知だと思いますが、人間が美味しいと感じる塩加減は、総分量の0.6%〜0.8%の塩分量だそうです。
勝間和代さんは、上の記事で更に詳しくこう述べています。
「例えば、大根と椎茸と鶏肉と煮汁が合わせて1,000gだったら、その0.7％ですから、7g相当の塩分を入れればいいわけです。そうすると、水分が少し飛んだときに、ちょうど味がよくなります。塩でしたら、そのまま7gですし、これをしょうゆにするのなら約42g（塩の6倍を目安）、味噌にするのなら、約56g（塩の8倍を目安）を入れればよくなります。」
なるほど、この方法を使えば味見をしなくてもいいし、その日の体調が悪くても家族のために美味しい塩加減の料理が作れそうです。
味見をした時に美味しいと思っても食卓で食べるとなんか違うと感じる時ってありますから。
塩だけでなく、しょうゆや味噌を組み合わせてバリエーションが広がりますね。
量を計って、計算するがちょっと面倒だけれど。。
マレーシアのABCスープも塩だけで味付け
中華系マレーシア人の代表的な家庭料理「ABCスープ」もそういえば、ほぼ塩だけで味付けします。
ABCスープは野菜の旨味であるグルタミン酸、お肉の旨味のイノシン酸の相乗効果が発揮され、優しくてとても美味しいのです。
こういう旨味主体の薄味スープは、中華系の家庭料理によくあります。
料理で塩を使い分ける
私は基本的に海塩しか使いませんが、料理によって塩を使い分けるともっと食材の旨味を引き出せるんでしょうね。
塩の選び方で素材の味が変わる、分かってはいますが使いこなすのはなかなか難しそうです。
塩の使い分けを調べてみると、、、
- 海水塩 ⇨ 野菜や穀物、魚介類
- 岩塩 ⇨ 鉄分を含む野菜(ほうれん草)、牛肉ステーキ、脂の乗ったマグロ
- 湖塩 ⇨ 浅漬け(キュウリや白菜)、豆腐、納豆、ホルモン料理
- 藻塩 ⇨ 甘味の出る野菜(玉ねぎ、人参)、おにぎり、白身魚、貝類
参照:
target=’blank’塩の種類を変えれば料理が変わる！素材の味を最大限発揮する塩選びとは？ | 男鹿工房|美味しいと口コミで話題の塩を通販
因みにロジカルクッキングを実践している勝間和代さんは、「わじまの海塩」を勧めていらっしゃいます。
さいごに
「塩」の世界は奥が深いですね。
塩をもっともっと使いこなして、素材の味を最高に引き出せる料理を目指したいです。
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